Coucou,
Je ne suis pas spécialiste de la question, néanmoins j'évolue dans un milieu où je suis moi même confronté à cela régulièrement pour me faire payer mes cachets quand je joue. Il n'est pas impossible que je dise quelques bêtises, mais je te dis ce que je crois avoir compris.
Si c'est au chapeau, concrètement ça veut dire que tu repars avec l'argent liquide qu'il y a dans le chapeau. En gros, c'est du black, et même si la pratique est courante, il faut quand même rappeler que ce n'est pas légale. Il faut également savoir qu'en acceptant de jouer au black on crée un gros déséquilibre en terme de concurrence entre les musiciens. Accepter de jouer au black, ça veut dire qu'un musicien pro, qui a besoin de cachets par ce que c'est son salaire, ne peut pas être compétitif par rapport à toi.
Pour te faire payer en cachet, la solution de passer par une association peut être envisageable. Mais il faut savoir que cela ne marche pas avec n'importe quelle asso. Il faut une asso qui a défini dans ses statuts qu'une des activités de l'asso est de faire du spectacle, et il faut savoir que pour avoir le droit de faire cela, les asso doivent payer une licence. (Et je crois qu'elle est pas donnée...).
Une autre solution, c'est de passer par le GUSO. Perso, je fais souvent ça quand je dois jouer dans des petits trucs sans structure. En gros, le GUSO (Guichet Unique du Spectacle Occasionnel) sert de remplacement au manque de structure justement. L'employeur paye le GUSO, qui te ressort une fiche de paie en bonne et due forme. Il se charge de payer les différentes charges aux diverses caisses (AFDAS - UNEDIC - bla bla bla ) et tu es payée. A savoir : ils prennent une com dans la transaction. En gros, il y a environ 50% de perte sur le salaire brute. Si l'employeur te paie 200 balles, au final tu en auras environ 100 dans la poche.
Sinon le mieux c'est de bosser avec une compagnie ou un organisme pro : ils ont leur comptable, leur logiciel de fiche de paie, et y'a quelqu'un au bureau dont c'est le métier. Tu as ton contrat, ta feuille de route, ta fiche de paie et ton chèque. A vrai dire moi, maintenant je ne bosse quasiment plus que comme ça. Mais bon, pour débuter c'est pas forcement la première chose à chercher.